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Schon mit den ersten Sonnenstrahlen beginnt sie wieder – die Grillsaison: Doch statt alltäglicher Würstchen kann es auch mal echtes Gourmetfleisch sein, das auf den Rost kommt.

Welches edle und exklusive Fleisch eignet sich zum Grillen und wie grillt man es am Besten?

Kotelett, Grillwurst oder auch das obligatorische Bauchfleisch gehören zur absoluten Pflicht, wenn die Deutschen ans sommerliche Grillvergnügen im Garten denken. Doch statt oder neben der Pflicht entscheiden sich immer mehr Genießer auch für die Kür: Gourmetfleisch für den Grill. Denn Qualitätsbewusstsein und der Wunsch nach Außergewöhnlichem haben längst auch des Deutschen liebstes Hobby, das Grillen, erobert. Ob Rind, Lamm, Schwein, Geflügel oder Wild – in jeder Kategorie gibt es neben dem Altbekannten immer auch die „Superstars“ ihrer Fleischgattung. Und diese lassen sich eben nicht nur Schmoren, Braten oder Dünsten, sondern am allerbesten Grillen, um ihren einzigartigen Geschmack zu entfalten und ihre unvergleichlichen Aromen zu entwickeln. Ganz gleich ob über Holzkohle oder auf dem Gas- oder Elektrogrill.

Im Gegensatz zur Zubereitung in der Pfanne nämlich, muss auf dem Grill KEIN Fett extra hinzugefügt werden – und somit nichts, was den reinen, puren Fleischgenuss beeinträchtigen könnte.

Wie also machen Sie Ihr Grillfest zum richtig edlen Event, das auch Feinschmecker erfreut?

RINDFLEISCH: American Beef für den Gourmet

Nichts geht über ein saftiges Rindersteak vom Grill. Doch gerade hier regieren richtige Unterschiede.

Das marinierte 0815-Steak aus der Packung ist sicherlich eine andere Welt als Hüftsteaks, Filets, Roastbeef, Entrecote vom Metzger oder Kobe und Wagyu Beef aus der EU. Doch auch dies ist längst nicht das Ende der berühmten Fahnenstange. Denn es geht auch exklusiver. Die Gourmetfleisch-Variante bilden hier sicherlich edle American Beef Steaks: Nebraska Beef aus den USA, womöglich noch von DEM Premium Anbieter für Steaks aus der Steaknation Nummer Eins, das Greater Omaha Label. In Deutschland lassen sich solch ausgewählten Fleischstücke von Importeuren bestellen, die sich extra auf den Fleischimport spezialisiert haben. Und dazu Kontakte zu den weltweit herausragendsten Farmen pflegen. In Deutschland zählt zum Beispiel Albers Food zu dieser Riege.

Hier steht nicht nur die USA auf der Liste der Herkunftsländer und Fakten für Beef. Auch Australien mit seinen Wagyu-Steaks oder Kanada mit dem Heritage Angus / Black Angus zählen zu den ersten Adressen von Fleischliebhabern.

Edles Rindfleisch hat ein ganz zentrales Merkmal: die perfekte Marmorierung! Marmorierte, also fein mit Fett durchzogene Fleischstücke – im Gegensatz zu regelrechten Fettansammlungen bei minderwertigem Fleisch – sind das Geheimnis höchster Qualität und bewirken eine Textur und Saftigkeit, die es im Wortsinne in sich hat.

Ideal auf dem Grill: Hier besteht direkt von Beginn an eine hohe Anfangstemperatur, so dass die Poren des Rindfleisches unmittelbar schließen und es innen saftig wird, da kein Fleischsaft mehr austreten kann. Mit Hilfe von viel Erfahrung, dem berühmten „Drucktest“ oder professionellen Hilfsmitteln lässt sich dann nach Belieben der bevorzugte Garpunkt des edlen Gourmetfleischs „ergrillen“: Rare, Medium oder Well Done?

Geheimtipp bei einem Rindersteak: niemals zu dünne Scheiben schneiden, das es sonst allzu schnell gar und trocken wird.

 

LAMMFLEISCH: Steak deluxe

Immer höher im Kurs auf deutschen Grills liegt auch aromatisch-würziges Lamm, das sich durch viele Nährstoffe und wenig Fettanteil auszeichnet.

Schulter, Kotelett oder Beinscheibe – Highlight des Lamms aber, das zum echten Gourmetfleisch taug, ist  aber der sog. Lammlachs bzw. das Lammrückenfilet. Dieser ist nahezu fettfrei und überaus zart.

Für den Grill heißt das: Absolute Vorsicht, damit es nicht ganz durchgebraten wird, was nur allzu schnell passiert.

Lammfleisch kann man ebenso wie Rind bestens medium oder innen noch rosa genießen – rund 2 Minuten pro Seite reichen hier schon.

 

WILD: Qualität für den Grill

Ebenfalls zu echtem Gourmetfleisch zählt Wild.

Schmoren, na klar! Braten, sehr gerne. Doch auf dem Grill gehört es bisher – zu Unrecht! – zu den Außenseitern. Doch dies ändert sich dieser Tage gewaltig, denn zahlreiche Gourmets haben Hirsch, Reh, Wildschwein oder auch Hase entdeckt – klassisch gegrillt oder vom amerikanisch inspirierten Barbecue (BBQ). Insbesondere junge Tiere und von diesen der Rücken- oder Brustbereich sind wahre Leckerbissen für den Grillabend.

So finden sich zarte Rehmedaillons oder geschmackvolle Hirsch-Spieße auf dem Grill wieder. Auch hier gilt beim Grillen: Absolute Vorsicht, da das Fleisch allzu schnell trocken wird. Also: Nicht zu lange Grillen und auch nicht gänzlich durchbraten (Ausnahme: Wildschwein!). Ein besonderer Clou, um gerade das zu vermeiden:  einfach auch hochwertiges Wildfleisch mit Speck umwickeln. Das sorgt für Schutz vorm Austrocknen und eine ganz spezielle Note. Natürlich kann man den Speck hinterher wegschneiden – gerne aber natürlich auch mitessen.

 

SCHWEIN: Steaks von edler Herkunft machen den Unterschied

Egal ob als Schweinenacken- oder Rückenstück, ob mit oder ohne Knochen: Schweinekoteletts, Schweinebauch, Würstchen und Steaks dürfen auf dem deutschen Grill nicht fehlen.

Doch im Ruf von echtem Gourmetfleisch steht Schwein gemeinhin nicht. Doch auf für den anspruchsvollen Grillgut-Genießer kann Schweinefleisch eine Delikatesse darstellen, wenn es nicht alltäglich aus dem Supermarkt stammt, sondern ganz besonderer Herkunft ist.

Wie das aktuell vielleicht beste Schweinefleisch der Welt, dem Duroc aus Spanien oder den Iberico Schweinen. Beide in nachgewiesen natürlicher Weise aufgezogen und gefüttert, nach höchsten Standards verarbeitet und importiert.

Das schmeckt man. So sehr, dass sich inzwischen auch Spitzen- und sogar Sterneköche für das bestens marmorierte Fleisch begeistern – und zahlreiche Grillfans erst recht. Für den normalen Grillabend wohl deutlich zu teuer, ist es aber das Fleisch der Stunde, wenn es mal etwas Besonderes sein soll.

Zur Zubereitung auf dem Grill

Hier gilt in jedem Fall: Schwein gehört immer durchgebraten. Medium ist hier keine Option.

Für den Grillvorgang heißt das: Besser langsam und mit geringer Hitze grillen!

 

GEFLÜGEL: Für den Gourmet nur das Beste auf den Grill

Hähnchen, Pute, Ente sind in Deutschland keinesfalls nur traditionelle Weihnachtsessen – und schon gar nicht nur mit Knödeln und Rotkohl in deutschen Küchen denkbar. Nein, auch auf dem Grill macht sich Geflügel gut.

Im Normalfall ist es meist die Hähnchenbrust oder Hähnchensteaks – meist mariniert. Bei Geflügel gibt es keine Kompromisse: „Medium“ oder noch rosa von Innen ist ebenso wie beim Schweinefleisch ein No-Go (beim Huhn u.a. aufgrund der Salmonellen-Gefahr). Geflügel muss daher immer „durch“ sein.

Belässt man Hähnchen- oder Entenfleisch mit Haut, hat man nicht nur einen prima Geschmacksträger. Auch schützt die Haut vor dem Austrocknen des Fleisches. Besonders schonend gart Geflügelfleisch in Aluschalen.

Wer in Richtung Geflügel auf besonderes oder extravagantes Grillgut setzen möchte, kann auch hier Hähnchen aus edler Herkunft anvisieren. Hier spielt zum Beispiel Frankreich mit seinem Gütesiegel „Label Rouge“ in der allerersten (Qualitäts-) Liga. Aber auch Kikok-Geflügel aus deutschen Landen hebt sich ab in Sachen Haltung, Fütterung und Aufzuchtbedingungen. Diese spiegeln sich im Geschmack wieder – ein Geschmack, der sich mitunter besonders bei der Grillzubereitung herausheben lässt.

Allgemeines Tipps: So grillt man Gourmetfleisch am Besten

  • Allgemeines Tipps: So grillt man Gourmetfleisch am Besten

    Bildquelle: Instagram @matthewoleary112

    Bei allen edlen Fleischsorten gilt:  Es sind kaum Gewürze und erst recht keine intensiven Grillgewürzmischungen oder Grillsaucen vonnöten.
  • Marinieren – bitte nicht! Gerade Gourmetfleisch, ob vom Wagyu Kobe Rind, Nebraska Beef oder Duroc Schwein, hat ganz von selbst ein fantastisches Aroma und einen tollen Eigengeschmack, ganz ohne nachzuhelfen.
  • In der Regel reicht hier eine Prise grobkörnigen Salzes NACH dem Grillen. Bloß NICHT vorher, denn das Salz entzieht gerade empfindlichem Fleisch ansonsten die Saftigkeit.
  • Für bestes Grillerlebnis und -ergebnis bitte auch das edle Gourmetfleisch nicht anstechen, da ansonsten der wertvolle Fleischsaft austritt. Es gilt: eine gute Grillzange zum Wenden nutzen, nicht aber die Fleischgabel!
  • Selbstverständlich: Das Fleisch erst auflegen, wenn keine stechenden Flammen mehr bestehen, sondern eine gleichmäßige Glut.

Mit all diesen ausgefallenen Sorten von echtem Gourmetfleisch muss Grillen dann kein rustikales Vergnügen bleiben, sondern kann ganz im Gegenteil zum kulinarischen Geschmackserlebnis avancieren, das auch anspruchsvolle Gaumen begeistert.